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放入,一大,茶匙,香菇,胡椒粉
提問: 雞湯怎么做啊？ 問題補充: 選什么樣的雞呢？超市里有賣的嗎？是去超市里買好呢，還是上菜市場買啊？買回來的雞怎么把它處理干凈了？
另外再問一下，如果切雞的話，怎么切？怎么去骨頭啊？
謝謝 医师解答: 宰活雞吃凍雞
鮮雞買回來后,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4小時再取出解凍燉湯.這跟排酸肉的原理是相同,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速.冷凍既殺菌,也讓肉從"僵直期"過度到"腐敗期"再到"成熟期",這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩.
飛水
任何肉類燉湯前都應該先將主料飛水-就是開水里煮一下.不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不渾濁,鮮香無異味,一試就靈.飛水也是有學問的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的營養會嚴重流失.最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時翻動.開水下鍋也行,3~5分鐘即可.
下鍋
燉湯則宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放營養與香味.與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉.
火候
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉小火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的后繼沸騰過程對湯品的"鮮"是一個損失.而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,"跑氣";了的湯就沒了原汁原味.
放鹽的學問
對于燉湯來說,這還是個不小的問題.放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味.不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對.鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類里的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛.那么鹽該何時放還呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已好時放.放鹽后轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃.注意,放鹽進去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味.
雞湯的做法極多，現在給你推薦一些供你參考選擇：
一，何首烏燉雞湯：
備料：1、光肉雞500克、何首烏30克；2、精鹽、味精、料酒、蠔油、香油、胡椒粉、蔥、姜。
做法：
1、將光雞洗凈，改刀剁成核桃大小的塊，放入沸水鍋內燙一下，撈出洗凈。蔥、姜分別去皮洗凈，用刀拍松。何首烏同放入碗內，加開水燙一下撈出。
2、將雞塊、蔥、姜、何首烏同放一大湯碗內。
3、鍋洗凈，加1湯碗清水燒沸，加適量精鹽，1匙料酒、1匙蠔油，少許胡椒粉、香油調勻，澆到放雞塊的碗內，將雞塊上籠蒸約20分鐘至熟取出，放少許味精，調好即成。
燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。這是因為如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，使燉熟后的雞肉變硬、變老，湯無香味。因此，燉雞時正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
二，瓦罐雞湯：
備料：土家雞（平原農村野生野長的家雞）。絕無人工飼料喂養，不是人工飼料喂養的雞。選本年的新雞，按正常生長規律，在中秋節前后最多一斤左右；隔年油氣太重，肉雖然一樣美，卻熬火，且塞牙縫。
瓦罐：那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，內膽有釉的那種，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了幾道箍，因為有裂縫。使用得越久的罐，煨出的雞湯更美。
板粟：新鮮板粟，剝皮洗凈瀝干。
制做：瓦罐注滿清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟（可選），正宗瓦罐雞湯無須任何調味品。放進燒柴火的灶堂，用余火包圍瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那種象木碳那樣的暗火，隨著香味越來越濃，90-120分鐘左右就熟啦。可以適當放點生姜，喜歡味大的可以適當放點點鹽；不過，如果是正宗湖北土家雞，無須放任何調料，包括鹽。
三，椰子煲雞湯：
用料:雞1只,椰子1個,果皮四分一個,鹽適量.
做法: 1.椰子肉洗干凈后切成小塊. 2.雞好去了內臟洗干交,斬大件,瀝干水. 3.果皮用熱水浸一陣,刮去瓤洗干凈. 4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾后,改為慢火煲它三個鐘頭,下鹽調味就可以飲用了.
功效:椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃.
四，香菇雞湯
材 料: 土雞半只,北菇八片,紅棗十粒,姜二片.
調味料: 酒一大匙,鹽一茶匙.
作 法:
1，雞洗凈,切大塊,先川燙過,沖凈后放入燉盅內.
2，紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂后,連同姜片一并放入燉盅,淋酒一大匙,
3，加入開水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘后油鹽調味即可.
重點提示: 北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃. 也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適臺燉湯,肉雞無味,不適合久煮.
五，烏雞湯：
方法1，
原料：烏雞一只、人參幾片、紅棗幾顆、生姜一片、鹽適量；
制做：用料洗凈,一起丟到煲里,1個半小時或者2小時即成 。（ 如果雞沒什么油,就得適量放油）
方法2,
原料：烏雞一只,加當歸、黃芪、黑豆、杞子、熟地、紅棗、淮生；
制做：慢火煲3個小時,喝湯連渣全都要吃掉。
功效：此湯調經,養顏,一個月吃一遍,10年后包你看上去年輕5年.
六，汽鍋雞湯：
材 料: 土雞半只,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片。
調味料: 酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。
作 法:
1，雞洗凈,切塊,川燙除血水,沖凈后放入汽鍋內。
2，香菇去蒂后,一切為二放入,加酒一大匙,并放入開水蓋過所有材料后,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。
3，取出后再加其他調味料,調勻即可食用。
重點提示: 汽鍋是產自云南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質,沒有時可用一般燉鍋盅代替。這道湯一定要隔水蒸,以免蒸鍋內的水穿過汽柱,冒入燉鍋內,弄臟湯汁。
七，扣環球上湯
用料:雞肉,雞湯,海參,雞肫,小冬菇,水發魷魚,豬肉,魚肉,豬油適量,精鹽,胡椒粉,麻油,黃酒,味精,白糖 .
制法:一.把雞肉剁成茸,加濕菱粉和鹽,做成10只圓球,把魚肉,豬肉也分別剁成茸,加鹽,胡椒粉,麻油,干菱粉,各做成圓球10只.把雞肫,海參,魷魚都各開成10塊,把小冬菇洗清,剪去老蒂.二,這些原料一起下開水鍋,下酒,豬油川熟,撈出裝在小碗中,再加味精,鹽,胡椒粉扣好,上籠
蒸熟取出,倒入大湯碗內,加雞湯燒開,就原湯鍋上桌.此是湯菜,花色多,色調美觀,味鮮嫩.
八，金鉤鳳爪湯：
材 料: 黃豆芽半斤,雞爪一斤,姜二片。
調味料：酒一大匙,鹽一茶匙。
作 法:
1，雞爪洗凈,先剁除爪尖角,每只剁成兩段,先川燙過,再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分鐘。
2，放入黃豆芽,小火再煮十分鐘,加鹽調味,揀除姜片,煮滾即熄火盛出。
重點提示: 這道湯也可以用蒸的,但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽,以免豆芽過爛。雞爪要買肉雞爪,肉層較肥厚,土雞爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用時被爪尖勾到。
九，芥菜雞湯：
材 料: 雞半只或雞腿二只,芥菜心一個,姜二片。
調味料: 酒一大匙,鹽一茶匙。
作 法:
1，雞剁塊,先川燙除血水,沖凈泡沫后瀝乾,放入十五杯開水內,加姜二片并淋酒一大匙燒開后,改小火煮十五分鐘。
2，芥菜心一片片剝下,修整齊再切小段后,放入開水中川燙過撈出,立刻沖涼。
3，將芥菜放入雞湯內再燒十五分鐘即可加鹽調味并盛出。
重點提示: 半雞或雞腿以半土雞的肉質較佳。 芥菜川燙過再燒,一則去除部分苦味,再則可以保持翠綠。也可以將芥菜直接放入雞湯內燒,但色澤會轉黃,不過蔬菜味較重,另有清香味,各有所長。
十，雞塊湯（這可以算作你所要的最普通的雞湯）：
材料: 雞腿二只,香菇六片,火腿四兩（若沒有也可不加）,姜二片。
調味料: 酒一大匙,鹽酌量。
作 法:
1，雞腿切塊,川燙除血水后,撈出沖凈,放燉盅內,加入開水七碗,并淋酒一大匙。
2，火腿先煮熟再切片放入,并加入泡軟去蒂的香菇同蒸,同時加入姜片。
3，四十分鐘后揀除姜片盛出,酌量加鹽調味即可食用。
重點提示: 因火腿已有咸味,是否要加鹽,要酌量試過,以免太咸。香菇大者,可對半切再放入,小的可整片便用。
十一，尖鳳爪湯：
材 料: 雞爪十二只,扁尖筍一兩,姜二片。
調味料: 酒一大匙,鹽半茶匙。
作法:
1，雞爪先切除爪尖,每只切兩段,先川燙過,去除血水后沖凈,放入燉盅內。
2，扁尖筍泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入燉盅,淋酒一大匙,加姜片及開水七碗,蒸四十分鐘。
3，食用時油鹽調味即可。
重點提示: 雞爪用肉雞爪較肥厚,土雞肉層薄,雞爪瘦長較不好吃。可以用爐火直接煲煮。
十二，雞絲云耳羹：
材 料: 雞胸肉一個,云耳六片,筍半支。
調味料: 酒半大匙,蛋白半個,鹽半茶匙,太白粉一茶匙、高湯五碗,鹽一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少許。
作 法:
1，雞胸肉切絲,拌入調味料□腌十分鐘,云耳泡軟切絲,筍煮熟切絲。
2，高湯內先放云耳,筍絲煮熟,再加鹽調味后勾芡。
3，放入雞絲煮滾,侍雞絲熟嫩時熄火,淋醋及少許麻油即可起鍋盛出。
重點提示: 雞絲要順絲切,煮好才不會縮。云耳是乾木耳的一種,較薄且較脆,口感比一般木耳好。
勾完芡再放入雞絲,雞絲較嫩,為免入鍋時黏在一起,先將湯盛少許入碗將雞絲浸散。
十三，雞茸玉米羹：
材 料: 雞胸肉半個,玉米醬一罐。
調味料: 蛋白二個,清水半杯,鹽1/4茶匙,酒半大匙；高湯五碗,玉米粉三大匙,鹽一茶匙。
作 法:
1，雞胸肉用刀刮細末,拌入調味料□調勻作成雞茸.
2，高湯燒開,放入玉米醬煮滾,調味并勾芡；
3，慢慢淋入雞茸,侍浮起并煮滾時即熄火。
重點提示: 這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡,湯汁較黏稠且不會反水,造成沈淀分解。 若用雞胸肉時要刮,不能直接剁,以免帶有筋,柳條肉較細嫩可直接去筋后剁。
十四，雞茸鮑魚羹：
材 料: 雞胸肉半個,罐頭鮑魚一粒；
調味料: 蛋白二個,清水三大匙,酒一大匙,鹽1/4茶匙，高湯四碗,鹽半茶匙,胡椒粉少許,太白粉三大匙。
作 法:
1，雞胸肉刮除筋脈,剁細后拌入調味料□調勻。鮑魚切片；
2，高湯燒開后先調味并勾芡,然后慢慢淋入雞茸,攪勻,煮至浮起；
3，放入鮑魚片,再度煮開即熄火盛出。
重點提示: 如果買得到雞胸肉的柳條肉,用柳條肉刮細作雞茸的效果最好,因細嫩,無筋,不易結塊。
鮑魚不宜久煮,以免過硬,鮑魚湯濁,留作它用,不宜加任湯內。
十五，尖雞球湯：
材 料: 雞腿二只,火腿四兩,扁尖筍一兩。
調味料: 酒一大匙,鹽,胡 粉酌量。
作 法:
1，雞腿去骨,切四方塊,將雞腿與腿骨一同川燙過,去除血水,再將雞骨加水熬出高湯后撈除；
2，將雞球放燉盅內,加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過的火腿,加酒一大匙,蒸半小時；
3，食用時再酌量加鹽和胡椒粉調味。
重點提示: 去骨后的雞肉切塊叫雞球,帶骨是雞塊。扁尖筍若是條狀或卷球狀者,泡軟后要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有咸味,蒸好后試過咸淡再決定是否加鹽以免太咸。
十六，電鍋香菇雞：
這道香菇雞湯有兩種吃法:配飯或加入面條變成香菇湯面.用電鍋煮簡單省時又好吃。
材料:帶骨的雞肉為隹,香 四,五朵,紅蘿卜兩條。
作法:
1.雞肉去皮去脂肪洗凈,放入內鍋,盛水蓋滿雞塊。
2.香菇洗凈泡發,紅蘿卜洗凈去皮切丁,放入內鍋中。
3.外鍋盛水三刻度.電鍋開關跳起十至十五分鐘即可打開鍋蓋,大快朵頤
提問: 雞湯怎么做啊？ 問題補充: 選什么樣的雞呢？超市里有賣的嗎？是去超市里買好呢，還是上菜市場買啊？買回來的雞怎么把它處理干凈了？
另外再問一下，如果切雞的話，怎么切？怎么去骨頭啊？
謝謝 医师解答: 宰活雞吃凍雞
鮮雞買回來后,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4小時再取出解凍燉湯.這跟排酸肉的原理是相同,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速.冷凍既殺菌,也讓肉從"僵直期"過度到"腐敗期"再到"成熟期",這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩.
飛水
任何肉類燉湯前都應該先將主料飛水-就是開水里煮一下.不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不渾濁,鮮香無異味,一試就靈.飛水也是有學問的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的營養會嚴重流失.最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時翻動.開水下鍋也行,3~5分鐘即可.
下鍋
燉湯則宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放營養與香味.與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉.
火候
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉小火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的后繼沸騰過程對湯品的"鮮"是一個損失.而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,"跑氣";了的湯就沒了原汁原味.
放鹽的學問
對于燉湯來說,這還是個不小的問題.放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味.不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對.鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類里的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛.那么鹽該何時放還呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已好時放.放鹽后轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃.注意,放鹽進去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味.
雞湯的做法極多，現在給你推薦一些供你參考選擇：
一，何首烏燉雞湯：
備料：1、光肉雞500克、何首烏30克；2、精鹽、味精、料酒、蠔油、香油、胡椒粉、蔥、姜。
做法：
1、將光雞洗凈，改刀剁成核桃大小的塊，放入沸水鍋內燙一下，撈出洗凈。蔥、姜分別去皮洗凈，用刀拍松。何首烏同放入碗內，加開水燙一下撈出。
2、將雞塊、蔥、姜、何首烏同放一大湯碗內。
3、鍋洗凈，加1湯碗清水燒沸，加適量精鹽，1匙料酒、1匙蠔油，少許胡椒粉、香油調勻，澆到放雞塊的碗內，將雞塊上籠蒸約20分鐘至熟取出，放少許味精，調好即成。
燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。這是因為如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，使燉熟后的雞肉變硬、變老，湯無香味。因此，燉雞時正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
二，瓦罐雞湯：
備料：土家雞（平原農村野生野長的家雞）。絕無人工飼料喂養，不是人工飼料喂養的雞。選本年的新雞，按正常生長規律，在中秋節前后最多一斤左右；隔年油氣太重，肉雖然一樣美，卻熬火，且塞牙縫。
瓦罐：那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，內膽有釉的那種，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了幾道箍，因為有裂縫。使用得越久的罐，煨出的雞湯更美。
板粟：新鮮板粟，剝皮洗凈瀝干。
制做：瓦罐注滿清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟（可選），正宗瓦罐雞湯無須任何調味品。放進燒柴火的灶堂，用余火包圍瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那種象木碳那樣的暗火，隨著香味越來越濃，90-120分鐘左右就熟啦。可以適當放點生姜，喜歡味大的可以適當放點點鹽；不過，如果是正宗湖北土家雞，無須放任何調料，包括鹽。
三，椰子煲雞湯：
用料:雞1只,椰子1個,果皮四分一個,鹽適量.
做法: 1.椰子肉洗干凈后切成小塊. 2.雞好去了內臟洗干交,斬大件,瀝干水. 3.果皮用熱水浸一陣,刮去瓤洗干凈. 4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾后,改為慢火煲它三個鐘頭,下鹽調味就可以飲用了.
功效:椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃.
四，香菇雞湯
材 料: 土雞半只,北菇八片,紅棗十粒,姜二片.
調味料: 酒一大匙,鹽一茶匙.
作 法:
1，雞洗凈,切大塊,先川燙過,沖凈后放入燉盅內.
2，紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂后,連同姜片一并放入燉盅,淋酒一大匙,
3，加入開水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘后油鹽調味即可.
重點提示: 北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃. 也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適臺燉湯,肉雞無味,不適合久煮.
五，烏雞湯：
方法1，
原料：烏雞一只、人參幾片、紅棗幾顆、生姜一片、鹽適量；
制做：用料洗凈,一起丟到煲里,1個半小時或者2小時即成 。（ 如果雞沒什么油,就得適量放油）
方法2,
原料：烏雞一只,加當歸、黃芪、黑豆、杞子、熟地、紅棗、淮生；
制做：慢火煲3個小時,喝湯連渣全都要吃掉。
功效：此湯調經,養顏,一個月吃一遍,10年后包你看上去年輕5年.
六，汽鍋雞湯：
材 料: 土雞半只,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片。
調味料: 酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。
作 法:
1，雞洗凈,切塊,川燙除血水,沖凈后放入汽鍋內。
2，香菇去蒂后,一切為二放入,加酒一大匙,并放入開水蓋過所有材料后,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。
3，取出后再加其他調味料,調勻即可食用。
重點提示: 汽鍋是產自云南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質,沒有時可用一般燉鍋盅代替。這道湯一定要隔水蒸,以免蒸鍋內的水穿過汽柱,冒入燉鍋內,弄臟湯汁。
七，扣環球上湯
用料:雞肉,雞湯,海參,雞肫,小冬菇,水發魷魚,豬肉,魚肉,豬油適量,精鹽,胡椒粉,麻油,黃酒,味精,白糖 .
制法:一.把雞肉剁成茸,加濕菱粉和鹽,做成10只圓球,把魚肉,豬肉也分別剁成茸,加鹽,胡椒粉,麻油,干菱粉,各做成圓球10只.把雞肫,海參,魷魚都各開成10塊,把小冬菇洗清,剪去老蒂.二,這些原料一起下開水鍋,下酒,豬油川熟,撈出裝在小碗中,再加味精,鹽,胡椒粉扣好,上籠
蒸熟取出,倒入大湯碗內,加雞湯燒開,就原湯鍋上桌.此是湯菜,花色多,色調美觀,味鮮嫩.
八，金鉤鳳爪湯：
材 料: 黃豆芽半斤,雞爪一斤,姜二片。
調味料：酒一大匙,鹽一茶匙。
作 法:
1，雞爪洗凈,先剁除爪尖角,每只剁成兩段,先川燙過,再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分鐘。
2，放入黃豆芽,小火再煮十分鐘,加鹽調味,揀除姜片,煮滾即熄火盛出。
重點提示: 這道湯也可以用蒸的,但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽,以免豆芽過爛。雞爪要買肉雞爪,肉層較肥厚,土雞爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用時被爪尖勾到。
九，芥菜雞湯：
材 料: 雞半只或雞腿二只,芥菜心一個,姜二片。
調味料: 酒一大匙,鹽一茶匙。
作 法:
1，雞剁塊,先川燙除血水,沖凈泡沫后瀝乾,放入十五杯開水內,加姜二片并淋酒一大匙燒開后,改小火煮十五分鐘。
2，芥菜心一片片剝下,修整齊再切小段后,放入開水中川燙過撈出,立刻沖涼。
3，將芥菜放入雞湯內再燒十五分鐘即可加鹽調味并盛出。
重點提示: 半雞或雞腿以半土雞的肉質較佳。 芥菜川燙過再燒,一則去除部分苦味,再則可以保持翠綠。也可以將芥菜直接放入雞湯內燒,但色澤會轉黃,不過蔬菜味較重,另有清香味,各有所長。
十，雞塊湯（這可以算作你所要的最普通的雞湯）：
材料: 雞腿二只,香菇六片,火腿四兩（若沒有也可不加）,姜二片。
調味料: 酒一大匙,鹽酌量。
作 法:
1，雞腿切塊,川燙除血水后,撈出沖凈,放燉盅內,加入開水七碗,并淋酒一大匙。
2，火腿先煮熟再切片放入,并加入泡軟去蒂的香菇同蒸,同時加入姜片。
3，四十分鐘后揀除姜片盛出,酌量加鹽調味即可食用。
重點提示: 因火腿已有咸味,是否要加鹽,要酌量試過,以免太咸。香菇大者,可對半切再放入,小的可整片便用。
十一，尖鳳爪湯：
材 料: 雞爪十二只,扁尖筍一兩,姜二片。
調味料: 酒一大匙,鹽半茶匙。
作法:
1，雞爪先切除爪尖,每只切兩段,先川燙過,去除血水后沖凈,放入燉盅內。
2，扁尖筍泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入燉盅,淋酒一大匙,加姜片及開水七碗,蒸四十分鐘。
3，食用時油鹽調味即可。
重點提示: 雞爪用肉雞爪較肥厚,土雞肉層薄,雞爪瘦長較不好吃。可以用爐火直接煲煮。
十二，雞絲云耳羹：
材 料: 雞胸肉一個,云耳六片,筍半支。
調味料: 酒半大匙,蛋白半個,鹽半茶匙,太白粉一茶匙、高湯五碗,鹽一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少許。
作 法:
1，雞胸肉切絲,拌入調味料□腌十分鐘,云耳泡軟切絲,筍煮熟切絲。
2，高湯內先放云耳,筍絲煮熟,再加鹽調味后勾芡。
3，放入雞絲煮滾,侍雞絲熟嫩時熄火,淋醋及少許麻油即可起鍋盛出。
重點提示: 雞絲要順絲切,煮好才不會縮。云耳是乾木耳的一種,較薄且較脆,口感比一般木耳好。
勾完芡再放入雞絲,雞絲較嫩,為免入鍋時黏在一起,先將湯盛少許入碗將雞絲浸散。
十三，雞茸玉米羹：
材 料: 雞胸肉半個,玉米醬一罐。
調味料: 蛋白二個,清水半杯,鹽1/4茶匙,酒半大匙；高湯五碗,玉米粉三大匙,鹽一茶匙。
作 法:
1，雞胸肉用刀刮細末,拌入調味料□調勻作成雞茸.
2，高湯燒開,放入玉米醬煮滾,調味并勾芡；
3，慢慢淋入雞茸,侍浮起并煮滾時即熄火。
重點提示: 這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡,湯汁較黏稠且不會反水,造成沈淀分解。 若用雞胸肉時要刮,不能直接剁,以免帶有筋,柳條肉較細嫩可直接去筋后剁。
十四，雞茸鮑魚羹：
材 料: 雞胸肉半個,罐頭鮑魚一粒；
調味料: 蛋白二個,清水三大匙,酒一大匙,鹽1/4茶匙，高湯四碗,鹽半茶匙,胡椒粉少許,太白粉三大匙。
作 法:
1，雞胸肉刮除筋脈,剁細后拌入調味料□調勻。鮑魚切片；
2，高湯燒開后先調味并勾芡,然后慢慢淋入雞茸,攪勻,煮至浮起；
3，放入鮑魚片,再度煮開即熄火盛出。
重點提示: 如果買得到雞胸肉的柳條肉,用柳條肉刮細作雞茸的效果最好,因細嫩,無筋,不易結塊。
鮑魚不宜久煮,以免過硬,鮑魚湯濁,留作它用,不宜加任湯內。
十五，尖雞球湯：
材 料: 雞腿二只,火腿四兩,扁尖筍一兩。
調味料: 酒一大匙,鹽,胡 粉酌量。
作 法:
1，雞腿去骨,切四方塊,將雞腿與腿骨一同川燙過,去除血水,再將雞骨加水熬出高湯后撈除；
2，將雞球放燉盅內,加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過的火腿,加酒一大匙,蒸半小時；
3，食用時再酌量加鹽和胡椒粉調味。
重點提示: 去骨后的雞肉切塊叫雞球,帶骨是雞塊。扁尖筍若是條狀或卷球狀者,泡軟后要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有咸味,蒸好后試過咸淡再決定是否加鹽以免太咸。
十六，電鍋香菇雞：
這道香菇雞湯有兩種吃法:配飯或加入面條變成香菇湯面.用電鍋煮簡單省時又好吃。
材料:帶骨的雞肉為隹,香 四,五朵,紅蘿卜兩條。
作法:
1.雞肉去皮去脂肪洗凈,放入內鍋,盛水蓋滿雞塊。
2.香菇洗凈泡發,紅蘿卜洗凈去皮切丁,放入內鍋中。
3.外鍋盛水三刻度.電鍋開關跳起十至十五分鐘即可打開鍋蓋,大快朵頤
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