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山海,花椒,泡菜,味精,料酒
提問: 椒麻雞怎么做? 問題補充: 要新疆的正宗做法,有高手嗎,還有泡椒雞爪的. 医师解答: 椒麻雞　
【所屬菜系】 川菜　
【特 點】 麻醇咸鮮，質地軟嫩，清爽可口。
【原 料】
　開膛嫩雞一只（約500克）。 花椒3克、小蔥10克、姜蔥各10克、料酒10克、鹽2克、醬油10克、香油10克、味精0.5克、鮮湯50克。
【制作過程】
　嫩雞去頭，頸、翅、腳爪、洗凈后出一水，再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟，撈起放入涼開水內浸涼后，撈出擦干水分，去掉雞骨，改成片（或條。絲、塊），裝入盤中。花椒去掉黑籽，小蔥洗凈切成花，混合后加少許鹽剁成細末，盛入小碗內，加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調勻成椒麻滋汁，淋于雞片上即成。

泡椒雞爪
　　1、精選個大鳳爪，洗凈從中間剁開，入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻。
　　2、蒜剁碎，山海椒剁碎，備用。
　　3、開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷卻。
　　4、取老壇泡菜水，倒入盛開水容器中，與冷開水充分混合。
　　5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整個的山海椒、山海椒水及味精、雞精少許。
　　6、將煮好的鳳爪倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘。
　　7、裝盤。
　　注意事項：
　　1、蒜和山海椒在開水未冷時倒入更能逼出其香味。
　　2、個人意見，加入過多西芹、紅椒等等